Risipă de somon roșu cu orez safranat, aioli cu lămâie și salsa de măsline

1. Pune oasele de pește, ceapa și tulpinile de pătrunjel într-o cratiță. Acoperă cu 1 litru de apă (sau suficientă pentru a acoperi oasele) și adaugă safranul. Adu la fierbere lentă și lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 minute. Strecură stocul de pește. Se păstrează la frigider pentru câteva zile sau se îngheță pentru 6 luni.

2. Verifică fileurile de pește pentru oase și îndepărtează-le cu pințete. Taie fiecare filet în două sau trei bucăți, condimentează cu sare și o linguriță de safran, apoi freacă cu 2 linguri de ulei de măsline.

3. Încălzește 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare, potrivită pentru cuptor. Adaugă usturoiul și prăjește-l timp de 30 de secunde, apoi pune orezul. După un minut, adaugă vinul, amestecând până este absorbit de orez. Toarnă stocul fierbinte și condimentează bine cu sare. Coace la cuptor pentru 25 minute (nu acoperi tigaia).

4. În timp ce orezul se coace, prepară aioliul. Toarnă 1 lingură de apă clocotită peste safran și lasă-l să infuzeze 5 minute, apoi amestecă cu maioneza și usturoiul. Într-o altă farfurie, prepară salsa combinând toate ingredientele - lămâia conservată va fi foarte sărată, așa că verifică înainte de a adăuga sare suplimentară.

5. Scoate cu grijă vasul din cuptor și crește temperatura la 220°C/200°C ventilat/gaz 7. Așează bucățile de pește deasupra orezului, cu pielea în sus. Coace pentru încă 8 minute până când orezul este crocant pe deasupra și gustos în interior, iar peștele este opac.