Risot cu somon roșu crocant, aioli cu safran și salsa de lămâie și măsline

1. Pune oasele de pește, ceapa și tulpinile de pătrunjel într-o cratiță. Acoperă cu 1 litru de apă (sau suficientă pentru a acoperi oasele) și adaugă safranul. Adu la fierbere lentă și lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 minute. Strecură supa de pește. Se păstrează la frigider pentru câteva zile sau se îngheță pentru 6 luni.

2. Verifică fileurile de pește pentru oase și îndepărtează-le cu pințete. Taie fiecare filet în două sau trei bucăți, condimentează cu sare și o linguriță de safran, apoi unge-le cu 2 linguri de ulei de măsline.

3. Încălzește 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor sau paella. Adaugă usturoiul și prăjește-l 30 de secunde, apoi pune orezul. După un minut, adaugă vinul, amestecând până este absorbit de orez. Toarnă supa fierbinte și condimentează bine cu sare. Coace la cuptor timp de 25 minute (nu acoperi tigaia).

4. În timp ce orezul se coace, pregătește aioliul. Toarnă 1 lingură de apă clocotită peste safran și lasă-l să infuzeze 5 minute, apoi amestecă cu maioneza și usturoiul. Într-o altă farfurie, combină toate ingredientele pentru salsa - lămâia conservată va fi foarte sărată, așa că verifică înainte de a adăuga sare suplimentară.

5. Scoate cu grijă vasul din cuptor și crește temperatura la 220°C/200°C cu ventilație/gaz 7. Așează bucățile de pește deasupra orezului, cu pielea în sus. Coace încă 8 minute până când orezul este crocant pe deasupra și gustos în interior, iar peștele este opac.