Carbonara autentică

1. Scoate pielea de pe guanciale și arunc-o. Taie guanciale în felii de 0,5 cm grosime, apoi în benzi groase. Călește guanciale într-o tigaie la foc mic timp de 10-15 minute pentru a topi încet grăsimea - când este gata, guanciale va fi crocant și auriu. Scoate guanciale din grăsime folosind o lingură cu găuri și usucă-l pe un prosop de bucătărie. Aruncă jumătate din grăsime, păstrând restul - nu spăla tigaia.

2. Pentru sabayon, amestecă ouăle, gălbenușurile și brânza rasă într-un bol mare rezistent la căldură, cu o cantitate bună de piper negru proaspăt măcinat și grăsimea de guanciale rezervată. Așează bolul deasupra unei cratițe cu apă clocotită, asigurându-te că bolul nu atinge apa, și fierbe timp de 2-3 minute, amestecând până când amestecul capătă o consistență cremoasă ca a unui budincă (dacă ai un termometru de bucătărie, sabayonul va fi gata când ajunge la 64°C). Nu lăsa apa să fiarbă, altfel ouăle se vor omleta.

3. Fierbe pastele într-o cratiță mare cu apă sărată clocotită conform instrucțiunilor de pe ambalaj, amestecând ocazional până devin al dente. Scurge, păstrând o cană din apa de fierbere.

4. Pune pastele fierte în tigaia folosită pentru a căli guanciale și amestecă bine cu grăsimea rămasă la foc mic. Scoate de pe foc și adaugă sabayonul, apoi un strop din apa de fierbere a pastelor rezervată pentru a slăbi și crea o consistență cremoasă. Amestecă și răsucă pastele în sos pentru a se acoperi bine.

5. Adaugă guanciale crocant și piper negru proaspăt măcinat după gust. Servește în boluri mari de paste și presară brânză rasă pe deasupra.