Carbonara autentică

1. Scoate pielea de pe guanciale și arunc-o. Taie guanciale în felii de 0,5 cm grosime, apoi în benzi groase. Călește guanciale într-o tigaie la foc mic timp de 10-15 minute pentru a topi încet grăsimea - când este gata, guanciale va fi crocant și auriu. Scoate guanciale din grăsime folosind o lingură cu găuri și usucă-l pe un șervet de bucătărie. Aruncă jumătate din grăsime, păstrând restul - nu spăla tigaia.

2. Pentru sabayon, amestecă ouăle, gălbenușurile și parmezanul ras într-un bol mare, rezistent la căldură, cu o cantitate bună de piper negru proaspăt măcinat și grăsimea de guanciale rezervată. Așează bolul deasupra unei cratițe cu apă clocotită, asigurându-te că bolul nu atinge apa, și fierbe timp de 2-3 minute, amestecând până când amestecul capătă o consistență cremoasă ca a unui budincă (dacă ai un termometru de bucătărie, sabayonul este gata când ajunge la 64°C). Nu lăsa apa să fiarbă, altfel ouăle se vor omleta.

3. Fierbe pastele într-o cratiță mare cu apă sărată clocotită, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, amestecând ocazional până devin al dente. Scurge, păstrând o cană din apa de fierbere.

4. Pune pastele fierte în tigaia folosită pentru guanciale și amestecă bine cu grăsimea reziduală la foc mic. Scoate tigaia de pe foc și adaugă sabayonul, apoi un strop din apa de fierbere a pastelor păstrată. Amestecă și răsuceste pastele în sos pentru a se acoperi bine.

5. Adaugă guanciale crocant și piper negru proaspăt măcinat după gust. Servește în boluri mari de paste și presară parmezan ras pe deasupra.