Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro 1 in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una 2 . A questo punto grattate l'osso con la punta di un coltello 3 , in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo va deveni chiaro il manico dell'osso.
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