Lasagne alla bolognese

Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla 1 , sedano 2 e carota 3 .

Tritate anche la pancetta fresca 4 . In una casseruola antiaderente, o di alluminio o in ghisa smaltata, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo 5 . Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata 6 .

Adăugați verdeața pentru soffritto 7 și destinul appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso (la cipolla non deve assolutamente lua il sapore di bruciato). Alzate la fiamma e unite la carne macinata 8 , rimestando semper accuratamente 9 .

Cuocete per una decina di minuti, deve "sfrigolare" e risultare asciutto 10 . Sfumate con il vino 11 e lasciatelo evaporare e ritirare complet, fin a when non si sentirà più odore di alcol, poi adaugate il doppio concentrato di pomodoro 12 .

Versate anche la passata di pomodoro 13 e il brodo caldo 14 . Proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa 15 .

A metà cottura regolate di sale 16 e di pepe 17 . Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso 18 .

Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: come prima cosa versate gli spinaci in un tegame 19 , aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio 20 e cuocete 21 fino a che non saranno appassiti; in totale ci vorranno 5-6 minuti .

Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene 22 . Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i 2 tuorli 23 fino ad obtine una purea 24 .

Su una spianatoia versate la semola e la farina 00 25 , create un incavo al centro e adaugate il composto di uova e spinaci 26 . Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina 27 .

Una volta raccolti gli ingredienti, transfere l'impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano 28 . Impastate bene fino ad obtine un panetto omogeneo 29 ​​. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente 30 .

Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere 32 . Aggiungete la farina in una volta sola 32 e cuocete per pochi minuti fino a obtine un roux dorato. Versate quindi il latte caldo in 3 volte 33 , mescolando bene.

Salate 34 e aromatizzate con la noce moscata 35 . Continuați a mescolare fino ad obține una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida 36 . Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contact e tenete da parte.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo, avendo cura di coprire l'impasto restante cu la pellicola per non farlo seccare. Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande 37 . Ripiegate la sfoglia 38 e infarinatela leggermente 39 .

Continuate a passare l'impasto tra i rulli reducendo man mano lo spessore 40 fino ad obtine una sfoglia di mezzo mm 41 . Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26x17 cm 42 ; la sfoglia da cruda deve essere grande 1 cm in meno rispetto alla dimensione della teglia che andrete a utiliza.

Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela leggermente 43 . Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta 44 , aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela 45 .