Pâine cu lapte japoneză (Shokupan)

Directions

1. 1Tigăi pentru pâine Shokupan: Tava dreptunghiulară are 12 x 20 x 13 cm (4,7 x 7,8 x 5,1 inchi) și poate conține aproximativ 2900 ml. Tava pătrată pentru pâine are 4,7 x 5,3 x 5,1 inchi (12 × 13,5 × 13 cm) și poate conține aproximativ 1900 ml. Am scris o postare extinsă despre tigăile de pâine japoneze și cum să le comand din Japonia. Dacă nu sunteți special în ceea ce privește dimensiunea și forma, puteți folosi această tavă de 1 lb pe Amazon și urmați rețeta pentru pâine dreptunghiulară.
2. 2Mixer pe suport: Vă rugăm să rețineți că instrucțiunile mele de mai jos sunt pentru un mixer pe suport KitchenAid 5-QT Artisan Series (325 wați). Dacă utilizați un mixer KitchenAid Classic Series, nu dublați rețeta, deoarece motorul de 275 de wați nu este suficient de puternic. Dacă utilizați un mixer KitchenAid Professional Series cu un cârlig în spirală, trebuie să dublați rețeta de pâine dreptunghiulară pentru a reuși, deoarece altfel nu va fi suficient aluat pentru a cupla cârligul. Cu aluatul de două ori, trebuie să frământați de 1,5 ori mai mult la fiecare pas (după cum este menționat în instrucțiuni). Dacă aveți o altă marcă de mixer cu stand, urmați pașii mei cât mai bine puteți pentru a obține un aluat cu textura corectă care trece testul geamului (vă rugăm să vedeți mai jos cum să faceți acest lucru).
3. 3Frământarea manuală: Sper că acest videoclip este util pentru tehnica de frământare de utilizat.
4. 4Grătarul cuptorului: setați grătarul cuptorului într-o poziție inferioară, unde marginea superioară a tăvii este la 6-7 inchi (15-18 cm) de elementul de încălzire superior. Acest lucru va permite suficient spațiu pentru ca pâinea să crească în timpul coacerii, în special pentru o pâine cu vârf rotund. Nu vă apropiați de mai puțin de 6 inci sau partea superioară se poate rumeni prea repede.
5. 5Pentru a crea un mediu cald pentru fermentarea în vrac: Dacă cuptorul are o setare Proof, întoarceți-l la 100 °F (38 °C). În caz contrar, așezați vase mici de copt cu apă clocotită pe raftul din mijloc inferior, la cele patru colțuri. Apoi, puneți aluatul într-un castron în centrul raftului și închideți ușa. Aburul și căldura din apa clocotită vor crea un mediu cald pentru fermentarea în vrac. De asemenea, puteți dova aluatul de pâine cu o oală instantanee folosind funcția Iaurt pe Scăzut sau setarea temperaturii. În timpul verii, când umiditatea este ridicată, este posibil să nu fie nevoie să creați un mediu special.
6. 6Gather all the ingredients. Măsurarea precisă este extrem de importantă pentru această rețetă; Prin urmare, vă rugăm să cântăriți ingredientele cu un cântar digital de bucătărie. I strongly discourage measuring by volume. Now, cut the butter into small cubes; I used a pair of kitchen shears. Pentru 1 paine dreptunghiulara, folositi 25 g unt nesarat. (Pentru 1 pâine pătrată, folosiți 17 g unt nesărat.)
7. 7Într-un castron mare, combinați apa caldă, zahărul, sarea și mierea: pentru 1 pâine dreptunghiulară, combinați 250 g apă caldă, 20 g zahăr, 7 g sare kosher Diamond Crystal și 10 g miere. (Pentru 1 pâine pătrată, combinați 167 g apă caldă, 14 g zahăr, 4,5 g sare kosher Diamond Crystal și 7 g miere.) Se amestecă bine. Apoi, adăugați drojdia: Pentru 1 pâine dreptunghiulară, adăugați 7 g drojdie instant. (Pentru 1 pâine pătrată, adăugați 4,7 g drojdie instant.) Amestecați totul și lăsați-l deoparte într-un loc cald timp de 10 minute. You want to see bubbly foam on the surface. Sfat: Dacă nu vedeți niciuna, poate că drojdia este veche sau mediul nu este suficient de cald; așteptați încă 5 minute pentru a vedea dacă apar bule spumoase.
8. 8Între timp, combinați făina de pâine și laptele praf uscat într-un bol de mixer cu stand: pentru 1 pâine dreptunghiulară, combinați 350 g făină și 20 g lapte praf degresat sau lapte praf uscat degresat. (Pentru 1 pâine pătrată, combinați 235 g făină și 14 g lapte praf degresat sau lapte praf uscat degresat.) Amestecați-o. Faceți un godeu în mijlocul amestecului de făină.
9. 9Odată ce ați confirmat suprafața spumoasă pe amestecul de drojdie, turnați-o în godeul amestecului de făină, răzuind fiecare bucată de lichid cu o spatulă de silicon sau cu o racletă pentru aluat. Apoi, amestecați-l până se combină. Păstrați acest bol de amestec de drojdie, deoarece veți pune mingea de aluat în el mai târziu.
10. 10Atenție: KitchenAid nu recomandă frământarea aluatului la setări mai mari decât viteza 2. Cu toate acestea, nu putem obține o textură perfectă fără a frământa agresiv. Țineți mixerul cu picioarele jos cu mâna(ele) când frământați la viteza 6 și fiți tot timpul cu ochii pe mixer. Nu pleca. Nu lua acest avertisment cu ușurință, deoarece mixerul instructorului meu a căzut de pe blat pe podeaua bucătăriei de două ori când s-a îndepărtat pentru doar câteva secunde. Vă rugăm să-l utilizați la propria discreție.
11. 11Configurați mixerul cu suport cu un accesoriu de cârlig pentru aluat. Framantam aluatul la viteza 2 timp de 2 minute (sau 3 minute pentru reteta dubla de paine dreptunghiulara). Acesta este doar pentru a începe. Ingredientele ar trebui să fie bine combinate după acest pas.
12. 12Apoi mariti viteza si framantati aluatul la viteza 4 timp de 4 minute (sau 6 minute pentru dublu). Acum, opriți mixerul. Aluatul va fi mai neted decât înainte, dar totuși puțin aspru și denivelat.
13. 13Adăugați cuburile de unt în aluat. Frământați din nou la viteza 2 timp de 2 minute (sau 3 minute pentru dublu), sau până când nu mai vedeți dungi de unt.
14. 14Apoi, frământați la viteza 4 timp de 4 minute (sau 6 minute pentru dublu). În timp ce se rotește, aluatul se va întinde și se va alungi (vezi fotografia de mai jos).
15. 15Opriți mixerul și verificați textura aluatului. Ar trebui să fie mai neted, mai strălucitor, mai moale și mai subțire atunci când este întins. În această etapă, aluatul este încă atașat de fundul vasului mixerului.