Risot cu somon roșu crocant, aioli cu safran și salsa de lămâie și măsline

1. Pune oasele de pește, ceapa și tulpinile de pătrunjel într-o cratiță. Acoperă cu 1 litru de apă (sau suficientă pentru a acoperi oasele) și adaugă safranul. Aduce la fierbere lentă și lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 minute. Strecură bulionul de pește. Se păstrează la frigider pentru câteva zile sau se îngheță pentru 6 luni.

2. Verifică fileurile de pește pentru oase, eliminându-le cu pințete. Taie fiecare filet în două sau trei bucăți, condimentează cu sare și o linguriță de safran, apoi freacă cu 2 linguri de ulei de măsline pentru a le acoperi.

3. Încălzește 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare, potrivită pentru cuptor. Adaugă usturoiul și prăjește-l timp de 30 de secunde, apoi adaugă orezul. După încă un minut, adaugă vinul, amestecând până este absorbit de orez. Toarnă bulionul fierbinte și condimentează bine cu sare. Coace la cuptor timp de 25 minute (nu acoperi tigaia).

4. În timp ce risotul se coace, pregătește aioliul. Toarnă 1 linguriță de apă clocotită peste safran și lasă-l să infuzeze 5 minute, apoi amestecă cu maioneza și usturoiul. Într-o altă farfurie, combină toate ingredientele pentru salsa - lămâia conservată va fi foarte sărată, așa că verifică înainte de a adăuga sare suplimentară.

5. Scoate cu grijă vasul din cuptor și crește temperatura la 220°C/200°C cu ventilație/gaz 7. Așează bucățile de pește deasupra risotului, cu pielea în sus. Coace încă 8 minute, până când risotul este crocant pe deasupra și gustos în interior, iar peștele este opac.