Éclairs de cafea și ciocolată
By Chef Zambia
Ingredients
- 125 ml apă
- 125 ml lapte
- 200 g făină (cernută)
- 100 g unt (tăiat cuburi)
- 2 lingurițe sare
- 4 ouă
- Aluat choux:
- 400 ml lapte integral
- 100 ml smântână
- 4 galbenușuri de ou
- 60 g zahăr
- 2 lingurițe făină
- 50 g amidon de porumb
- 200 g ciocolată amară 70% cacao (preferabil chipsuri)
- 500 g fondant alb
- 6 lingurițe pudră de cafea
- Aluat choux pentru umplere:
- 500 ml lapte
- 100 g zahăr pudră
- 2 lingurițe făină
- 50 g amidon de porumb
- 2 galbenușuri de ou
- 100 g unt (tăiat cuburi)
- Extract de cafea
Directions
- 1Preîncălziți cuptorul la 250°C.
- 2Amestecați apa, laptele, untul și sarea într-o cratiță la foc mediu. Adăugați făina și amestecați cu o spatulă până se omogenizează (panade).
- 3Lasă panadele să se răcească la foc mediu, amestecând până se desprind de marginile cratiței și formează o bilă. Se răcește complet.
- 4Încorporați ouăle în panade cu ajutorul unui mixer pe viteză mică sau cu o spatulă, un ou la un moment dat.
- 5Când toate ouăle sunt incorporate, aluatul choux este gata. Folosiți-l imediat.
- 6Transferați aluatul într-o pungă de cofetărie cu dui mare și formați eclairele pe o tavă de copt, aranjându-le diagonal, fără să depășească 12 cm lungime.
- 7Pentru un rezultat ideal, folosiți un tăviță specială pentru coacere la temperaturi mici.
- 8Coaceți eclairele la 250°C timp de 25 minute, apoi deschideți ușor ușa cuptorului și coaceți încă 3 minute. Lăsați-le să se răcească complet pe o grătar.
- 9Încălziți laptele și smântâna într-o cratiță. Într-un bol, amestecați zahărul cu galbenușurile până se albesc. Adăugați făina și amidonul de porumb.
- 10Adăugați amestecul de lapte fierbinte în compoziția de ouă și amestecați bine. Încorporați înapoi în cratiță și gătiți la foc mediu timp de 3 minute, amestecând constant.
- 11Transferați crema păstărioară într-un mixer și bateți la viteză mică timp de 1 minut. Adăugați chipsuri de ciocolată și amestecați bine.
- 12Acoperiți crema cu folie alimentară, asigurându-vă că atinge și suprafața cremei, și dați-o la frigider pentru 1 oră și 30 de minute.
- 13Cu un dui de tip picurător, faceți două găuri de fiecare parte în partea inferioară a eclairelor pentru umplere optimă.
- 14Bateți crema păstărioară cu ciocolată timp de 1 minut. Transferați-o într-o pungă de cofetărie cu un dui de 6-8 mm diametru și introduceți-o în găuri, presând ușor pentru umplere.
- 15Repetați procesul pentru restul eclairelor, asigurându-vă că amestecați bine crema înainte de a o introduce în dui, pentru a evita coagularea.
- 16Pentru glazura de cafea:
- 17Încălziți laptele și smântâna într-o cratiță. Într-un bol, amestecați zahărul cu ouăle până se albesc. Adăugați făina și amidonul de porumb.
- 18Incorporați amestecul de lapte fierbinte în compoziția de ouă și amestecați bine. Gătiți la foc mediu timp de 3 minute, amestecând constant.
- 19Bateți crema cu extract de cafea timp de 5 minute. Adăugați untul și bateți până se incorporează complet.
- 20Acoperiți crema cu folie alimentară, atingând suprafața cremei, și dați-o la frigider pentru 1 oră și 30 de minute.
- 21Repetați pașii de umplere a eclairelor cu crema de cafea, ca și cu cea de ciocolată.
- 22Pentru glazura finală:
- 23Topiți fondantul alb la baie marie. Mențineți temperatura între 36°C-38°C.
- 24Amestecați pudra de cafea în fondant și întindeți-l pe eclaire cu o spatulă, asigurându-vă că nu apar bucăți neomogenizate.
- 25Îmbunătățiți aspectul cu vârful unei spatule sau cu un cuțit ascuțit.