Crispy Red Mullet cu orez safranat și sos aioli cu lămâie și măsline

1. Pune oasele de pește, ceapa și tulpinile de pătrunjel într-o cratiță. Acoperă cu 1 litru de apă (sau suficientă pentru a acoperi oasele) și adaugă safranul. Adu la fierbere lentă și lasă să fiarbă la foc mic timp de 20 minute. Strecură stocul de pește. Se păstrează la frigider pentru câteva zile sau se îngheață pentru 6 luni.

2. Verifică fileurile de pește pentru oase, eliminând orice cu pințete. Taie fiecare filet în două sau trei bucăți, condimentează cu sare și o linguriță de safran, apoi freacă cu 2 linguri de ulei de măsline pentru a-l acoperi.

3. Încălzește 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor sau paella. Adaugă usturoiul și prăjește-l timp de 30 de secunde, apoi adaugă orezul. După încă un minut, adaugă vinul, amestecând până este absorbit de orez. Toarnă stocul fierbinte și condimentează bine cu sare. Coace timp de 25 minute (nu acoperi tigaia).

4. În timp ce orezul se coace, prepară sosul aioli. Toarnă 1 lingură de apă clocotită peste safran și lasă-l să infuzeze 5 minute, apoi amestecă cu maioneza și usturoiul. Într-o altă farfurie, combină toate ingredientele pentru salsa - lămâia conservată va fi foarte sărată, așa că verifică înainte de a adăuga sare suplimentară.

5. Scoate cu grijă vasul din cuptor și crește temperatura la 220°C/200°C cu ventilație/gaz 7. Așează bucățile de pește deasupra orezului, cu pielea în sus. Coace încă 8 minute până când orezul este crocant pe deasupra și gustos în interior, iar peștele este opac.