Curry Massaman

Elimină straturile exterioare lemngrass și taie conform notelor 1.

Păstrează toate resturile (pentru carne). Toacă partea albă pentru pastă.

Asezonează ingredientele de carne într-o cratiță medie. Lichidul ar trebui să acopere aproape complet carnea, dar nu complet - dacă nu, adaugă apă.

Adaugă resturile de lemongrass.

Aduce la fierbere pe foc mare, apoi reduce căldura și lasă să fiarbă încet la foc mic timp de 1,5-2 ore până când carnea este moale cu furculița.

Scoate carnea. Dacă lichidul depășește 1,5 cani, lasă-l să se reducă pe foc.

Încinge o tigaie grea la foc mare până fumează (fără ulei).

Adaugă ceapa eschalot, usturoiul și galangalul în tigaie. Prăjește-le ușor până capătă o culoare maro deschis (~1,5 minute).

Adaugă ardeii iuți uscați în tigaie, prăjește-i 10 secunde pe fiecare parte până se rumenesc.

Odată ce s-au răcit suficient de mult pentru a fi manipulați: rade galangalul. Curăță usturoiul. Spargi ardeii iuți în jumătate, scurge semințele și aruncă-i.

Curăță tigaia folosită anterior sau folosește una curată. Încinge la foc mediu, adaugă condimentele măcinate și prăjește timp de 30 secunde sau până când încep să elibereze aromele - nu le lăsa să ardă.

Transferă imediat pasta de condimente într-un bol.

Pune ardeii iuți în robotul de bucătărie (notă 8) și mixează până devin fin tăiați.

Adaugă galangalul, lemngrassul tocat, condimentele prăjite și restul ingredientelor pentru pastă, începând cu 4 linguri de apă. Mixează până devine netedă - adaugă mai multă apă dacă este necesar.

Încinge uleiul într-o cratiță sau tigaie mare la foc mediu-mare. Adaugă pasta de curry și gătește timp de 3 minute până când lichidul se evaporă și pasta devine groasă și aromată.

Adaugă laptele de cocos, amestecând pentru a incorpora.

Adaugă scorțișoara, anasonul și lichidul de fierbere al cărnii. Reduce focul la mediu și lasă să fiarbă timp de 3 minute.

Adaugă sosul de pește, pastă/purée de tamarind și zahărul alb, amestecând bine.

Adaugă cartofii și gătește timp de 7 minute sau până când sunt moi, amestecând ocazional.

Adaugă carnea și lasă să fiarbă timp de 2 minute sau până când sosul s-a redus și s-a îngroșat.

Ajustează: sărarea cu sos de pește, aciditatea cu pastă/purée de tamarind și dulceața cu zahăr. Gustul ar trebui să fie dulce, sărat și acru, cu o accentuare mai mare pe notele dulci și acide. Adaugă puțină apă dacă curry-ul pare prea gros.

Serviți peste orezul de jasmine, presărat cu arahide (esențial!), plus opțional ceapă asiatică prăjită și felii subțiri de ardei iute roșu.