Curry Massaman
By Chef Thailand (@chef_thailand)
Ingredients
- 1 bucată lemongrass (notă 1)
- 6 ardei iuți roșii uscați (nu ardei thailandezi! notă 2)
- 4 cepe eschalot (curățate) (notă 3)
- 5 căței de usturoi (necurățați)
- 3 cm rădăcină de galangal (curățată, tăiată în felii de 3/4 cm)
- 4-6 linguri apă
- 1/2 linguriță clusuri de piper
- 3/4 linguriță cumin
- 1/8 linguriță nucșoară măcinată
- 3/4 linguriță coriandru măcinat
- 1/2 linguriță cardamom
- 1/2 linguriță scorțișoară
- 700 g carne de vită Chuck (tăiată în cuburi de 4 cm) (notă 5)
- 500 ml supă de vită (cu conținut scăzut de sodiu)
- 2 frunze de dafin
- 1/4 cană ulei vegetal
- 400 ml lapte de cocos (din conservă, integral)
- 1 baston de scorțișoară
- 1 stea de anason
- 1 linguriță pastă/purée de tamarind (notă 6)
- 1 linguriță sos de pește
- 1 linguriță zahăr alb
- 2 cartofi medii-mici (curățați și tăiați în bucăți de 2,5 cm)
- 3 linguri arahide (tăiate grosier)
- felii subțiri de ardei iute roșu (opțional)
- ceapă asiatică prăjită (opțional, notă 7)
Directions
- 1Elimină straturile exterioare lemngrass și taie conform notelor 1.
- 2Păstrează toate resturile (pentru carne). Toacă partea albă pentru pastă.
- 3Asezonează ingredientele de carne într-o cratiță medie. Lichidul ar trebui să acopere aproape complet carnea, dar nu complet - dacă nu, adaugă apă.
- 4Adaugă resturile de lemongrass.
- 5Aduce la fierbere pe foc mare, apoi reduce căldura și lasă să fiarbă încet la foc mic timp de 1,5-2 ore până când carnea este moale cu furculița.
- 6Scoate carnea. Dacă lichidul depășește 1,5 cani, lasă-l să se reducă pe foc.
- 7Încinge o tigaie grea la foc mare până fumează (fără ulei).
- 8Adaugă ceapa eschalot, usturoiul și galangalul în tigaie. Prăjește-le ușor până capătă o culoare maro deschis (~1,5 minute).
- 9Adaugă ardeii iuți uscați în tigaie, prăjește-i 10 secunde pe fiecare parte până se rumenesc.
- 10Odată ce s-au răcit suficient de mult pentru a fi manipulați: rade galangalul. Curăță usturoiul. Spargi ardeii iuți în jumătate, scurge semințele și aruncă-i.
- 11Curăță tigaia folosită anterior sau folosește una curată. Încinge la foc mediu, adaugă condimentele măcinate și prăjește timp de 30 secunde sau până când încep să elibereze aromele - nu le lăsa să ardă.
- 12Transferă imediat pasta de condimente într-un bol.
- 13Pune ardeii iuți în robotul de bucătărie (notă 8) și mixează până devin fin tăiați.
- 14Adaugă galangalul, lemngrassul tocat, condimentele prăjite și restul ingredientelor pentru pastă, începând cu 4 linguri de apă. Mixează până devine netedă - adaugă mai multă apă dacă este necesar.
- 15Încinge uleiul într-o cratiță sau tigaie mare la foc mediu-mare. Adaugă pasta de curry și gătește timp de 3 minute până când lichidul se evaporă și pasta devine groasă și aromată.
- 16Adaugă laptele de cocos, amestecând pentru a incorpora.
- 17Adaugă scorțișoara, anasonul și lichidul de fierbere al cărnii. Reduce focul la mediu și lasă să fiarbă timp de 3 minute.
- 18Adaugă sosul de pește, pastă/purée de tamarind și zahărul alb, amestecând bine.
- 19Adaugă cartofii și gătește timp de 7 minute sau până când sunt moi, amestecând ocazional.
- 20Adaugă carnea și lasă să fiarbă timp de 2 minute sau până când sosul s-a redus și s-a îngroșat.
- 21Ajustează: sărarea cu sos de pește, aciditatea cu pastă/purée de tamarind și dulceața cu zahăr. Gustul ar trebui să fie dulce, sărat și acru, cu o accentuare mai mare pe notele dulci și acide. Adaugă puțină apă dacă curry-ul pare prea gros.
- 22Serviți peste orezul de jasmine, presărat cu arahide (esențial!), plus opțional ceapă asiatică prăjită și felii subțiri de ardei iute roșu.