Pumpernickel

1. Pune boabele de secară într-o cratiță mică și toarnă apă clocotită peste ele, acoperindu-le cu cel puțin 2,5 cm. Acoperă și lasă la înmuiat peste noapte.

2. Pentru drojdie, amestecă făina de secară, apa și drojdia mamă într-un bol mic până se combină bine. Acoperă și lasă să stea peste noapte într-un loc cald.

3. Adaugă suficientă apă la boabele de secară înmuiate pentru a avea aproximativ de trei ori mai multă apă decât boabe.

4. Adu la fierbere, apoi reduce focul și lasă la foc mic, acoperit, pentru aproximativ 1 oră, sau până când boabele sunt moi.

5. Verifică apa din când în când pentru a te asigura că boabele sunt întotdeauna acoperite cu suficientă apă și adaugă mai multă apă dacă este necesar.

6. Scurge boabele fierte și lasă-le să se răcească.

7. Într-un bol mare, amestecă făina de secară întunecată, secara sfărâmată și sarea. Adaugă drojdia și 1⅓ cană (300 ml) apă. Amestecă până se combină bine și nu mai rămân bucăți de făină.

8. Adaugă boabele fierte, siropul și semințele de floarea-soarelui. Frământă masa cu ganchea de frământat a unui robot de bucătărie sau cu mâinile și adaugă restul apei în timpul frământării, după nevoie, până când masa începe să se desprindă de pereții bolului.

9. Masa ar trebui să fie umedă și ușor lipicioasă, deci este posibil ca ea să nu se desprindă complet de pe pereții bolului, ceea ce este în regulă.

10. Presară făină de secară și acoperă. Lasă la dospit într-un loc cald pentru 30 de minute.

11. Unge 5 borcane de conservă cu laturi drepte (450 ml) sau 2 forme de pâine.

12. Frământă masa pe o suprafață ușor presărată cu făină pentru a elimina aerul în exces.

13. Masa ar trebui să fie ușor lipicioasă. Împărție-o în porții egale și pune-o în borcane sau forme, lăsând aproximativ 2,5 cm spațiu în borcane pentru ca pâinea să crească (în funcție de vitalitatea drojdiei, masa poate crește sau nu; a mea face întotdeauna acest lucru).

14. Umple borcanele doar până la două treimi pentru a face pâini mai mici. Unge bucăți mici de hârtie de aluminiu și acoperă borcanele/formele, cu partea unsă în jos. Lasă la dospit într-un loc cald timp de 2-3 ore.

15. Preîncălzește cuptorul la 150°C. Îndepărtează hârtia de aluminiu de pe borcane și pulverizează ușor suprafața masii cu apă.

16. Pune din nou hârtia de aluminiu peste borcane sau tavi, cu partea unsă în jos. Asigură-te că borcanele/tavile sunt bine acoperite.

17. Ajustează grătarul cuptorului la cea mai joasă poziție. Pune borcanele/tavile într-o oală și pune-o pe grătar. Toarnă aproximativ 2,5 cm apă fierbinte în oală. Pune capacul peste oală.

18. Coace timp de 1 oră la 150°C. Scade temperatura la 100°C și coace încă 13 ore.

19. Adaugă apă fierbinte în oală la fiecare câteva ore pentru a menține nivelul apei. Dacă coaci pâinea peste noapte, adaugă mai multă apă în oală înainte de culcare. Un nivel al apei mai ridicat, între 3-5 cm, nu dăunează, dar o oală goală și uscată poate face ca borcanele să se crăpă și trebuie evitat cu orice preț.

20. La sfârșitul timpului de coacere, oprește cuptorul și lasă oala în interior timp de 1 oră. Apoi, scoate oala cu borcanele/tavile din cuptor și lasă-le să se răcească pe blat timp de alte 30 de minute, sau până când sunt suficient de reci pentru a putea fi manipulate.

21. Între timp, ține ușa cuptorului închisă pentru a păstra căldura reziduală. Scoate cu grijă pâinea din borcane (este important să o scoți rapid, altfel vei avea probleme la scoaterea ei mai târziu) și pune-o în cuptorul fierbinte pentru câteva ore pentru a se usca.

22. Scoate pâinea din cuptor. Las-o să se răcească complet și apoi înfășoară-o în hârtie de celofan sau pergament și pune-o imediat în pungi de congelare, sau păstrează pâinea la temperatura camerei timp de 2 zile înainte de a o tăia pe data a 5-a. Păstrează pâinea de secară într-un recipient ermetic în frigider.