Carbonara autentica

Scoateți coaja de pe guanciale și aruncați-o. Tăiați guanciale în felii groase de ½ cm, apoi fâșii groase. Prăjiți guanciale într-o tigaie, la foc mic, timp de 10-15 minute, pentru a face încet grăsimea - când este gata, guanciale va fi crocant și auriu. Scoateți guanciale din grăsime folosind o lingură cu fantă și uscați-l pe hârtie de bucătărie. Aruncă jumătate din grăsime din tigaie, rezervând restul - nu clătiți tava.

Pentru sabayon, amestecați ouăle, gălbenușurile și brânza rasă într-un castron mare rezistent la căldură, cu o răsucire bună de piper negru și grăsimea guanciale rezervată. Pune vasul peste o tigaie cu apă clocotită, asigurându-te că vasul nu atinge apa și gătește timp de 2-3 minute, amestecând până când amestecul are o consistență groasă, asemănătoare unei creme (dacă ai un termometru de bucătărie, sabayonul va fi gata când va ajunge la 64C). Nu lăsați apa să fiarbă, altfel va amesteca ouăle.

Fierbe pastele într-o oală mare cu apă clocotită cu sare, urmând instrucțiunile de pe ambalaj, amestecând ocazional până când sunt al dente. Scurgeți, rezervând o cană din apă de gătit.

Pune pastele fierte în tigaia cu care ai gătit guanciale și amestecă bine orice grăsime reziduală la foc mic. Se ia de pe foc și se adaugă sabayonul, urmat de un strop de apă de gătit pastele rezervate pentru a se slăbi și a crea o consistență cremoasă și picante. Amestecați și aruncați pastele în sos pentru a vă asigura că sunt bine acoperite.

Adăugați guanciale crocant și mult piper negru proaspăt măcinat. Serviți în boluri mari de paste și acoperiți cu brânză rasă suplimentară.