Zakwas na Żurek (Fierbinte de secară acru polonez)

Sterilizați borcanul: puneți-l într-o cratiță acoperită cu apă, cel puțin la 5 cm deasupra nivelului apei, și fierbeți-l timp de 5 minute. Lăsați-l să se răcească.

Puneți făina în borcanul sterilizat. Adăugați apa și amestecați cu o lingură curată. Adăugați usturoiul, frunzele de dafin și boabele de nucșoară și amestecați din nou. Acoperiți partea superioară a borcanului cu un șervet curat sau hârtie și sigilați-l cu un elastomer sau o sfoară. Astfel, zakwasul poate „respira” fără ca vreun animal să intre și nu trebuie să vă faceți griji cu privire la acumularea excesivă de gaze și spargerea borcanului.

Lăsați borcanul la temperatura camerei, departe de lumina directă a soarelui. Dacă este prea rece, drojdiile/bacteriile sălbatice nu vor crește. O dată pe zi, timp de 5-7 zile, amestecați conținutul borcanului cu o lingură curată.

După 5 zile, mirosiți și gustați zakwasul pentru a determina gradul dorit de acritate și lăsați-l să se maturizeze încă o zi sau două, dacă este necesar. (Cu excepția cazului în care este vară și foarte cald în casă, îl las la fermentat timp de 7 zile.) Dacă este fermentat corespunzător, atunci când agitați borcanul, bulele vor fuma și se vor ridica de la fundul borcanului spre vârf (a se vedea imaginea din dreapta jos).

Scoateți și aruncați usturoiul, frunzele de dafin și boabele de nucșoară, închideți borcanul cu un capac și păstrați-l la frigider pentru a preveni fermentarea ulterioară. Se păstrează până la 2 săptămâni.